面粉的品質(zhì)標(biāo)志主要有白度，面筋含量等等做為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。但是，不同的小麥加工出來的面粉都是不一樣的。無論白度還是面筋含量都是有所區(qū)別的。為了在市場(chǎng)上更有競(jìng)爭(zhēng)力，許多面粉生產(chǎn)廠家都會(huì)在面粉中添加一些面粉添加劑，是面粉的品質(zhì)有所提高。當(dāng)面粉面筋含量無法達(dá)到原本的需求時(shí)，就會(huì)添加一種增筋劑。
面筋測(cè)定儀分析結(jié)果是，增筋劑的使用主要在面團(tuán)形成過程中起作用，一方面抑制蛋白酶對(duì)面粉中蛋白質(zhì)的分解，使蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處于*佳水合狀態(tài);另一方面使蛋白質(zhì)中的硫氫基(-SH)氧化，形成雙硫鍵(一S-S一)，使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子相互連接成有序的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)筋力、彈性和韌性，增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性和持氣能力。
目前市場(chǎng)上的增筋劑品種主要有快速氧化型、中速和慢速氧化型。快速氧化型增筋劑用于發(fā)酵食品的面粉時(shí)，一定要控制好添加量(特別在冬季)，以免因過度添加使面團(tuán)彈性過強(qiáng)，造成醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)或饅頭不起個(gè)、皺縮的現(xiàn)象。
增筋劑的使用要根據(jù)麥質(zhì)(或面粉質(zhì)量)狀況及面粉用途選擇，添加量多少要依據(jù)小樣制品實(shí)驗(yàn)效果來確定。有條件的廠家，可以通過面筋測(cè)定儀做面粉的流變學(xué)特性值來確定增筋劑的種類和*佳添加量。目前市場(chǎng)上增筋劑的品種較多，一般有以ADA、過氧化鈣為主的快速型、以Vc為主的中速型和以澳酸鉀為主的慢速型增筋劑，用戶在選擇時(shí)要根據(jù)具體情況恰當(dāng)洗擇。
